Comment fait-on du whisky ? Le Brass’in vous en apprend plus sur la conception de ce spiritueux…

Le whisky est obtenu par la distillation d’une ou de plusieurs céréales puis vieilli en fût de chêne au minimum 3 années. C’est donc une eau de vie. Pour vulgariser, le whisky est une eau de vie de céréales fermentées, de bière. Donc avant la distillation, il doit y avoir une fermentation. En effet il faut extraire puis transformer les sucres contenus dans les grains de céréales avant de distiller = c’est la fermentation, un peu comme la bière ;).

Pour faire un whisky c’est 3 ingrédients : des céréales, des levures et de l’eau et 3 contenants : des cuves, des alambics et des fûts de chêne. 

Alors d’où vient toute la complexité et ses différences d’arômes dans les whiskys ?

Le choix de l’orge

La variété de l’orge choisie ainsi que du séchage a un impact sur la palette aromatique du whisky. Toutes les variétés d’orge ne sont pas propices à la production d’alcool. Les distillateurs et les brasseurs se tournent vers une orge riche en amidon. (Et oui amidon = sucre = fermentation = alcool).

Le maltage

L’orge va ensuite être malté. Le maltage se décompose en 3 parties. Le trempage, la germification et le séchage. Cette dernière étape a une influence sur la palette aromatique du malte. En effet, séché à l’air chaud, un malte va être sur un profil aromatique plutôt biscuité tandis que s’il est séché à un feu de tourbe (terre) il se pare de notes fumées et médicinales.

Qu’est-ce que la tourbe ?

La tourbe est issue de décomposition de déchets organiques (=végétaux). C’est alors un combustible. Celui-ci intervient au moment du séchage du malt, lui conférant alors des arômes fumés. Une échelle de grandeur existe pour mesurer la quantité de tourbe dans le malt. On la mesure en ppm (partie par million). Au Brass’in nous avons fait une échelle allant de 1 à 3 pour l’intensité de la tourbe dans un whisky pour que ce soit plus parlant :

-    1 étant de 3ppm à 25ppm, peu tourbé
-    2 étant de 25ppm à 45ppm, moyennement tourbé
-    3 au-dessus de 45ppm, fortement tourbé

Nous avons même les whiskys Octomore dépassant les 120ppm de tourbe pour les grands amateurs !

L’influence de l’eau…

L’eau intervient à 3 moments. Lors de l’humification de l’orge pour la germification. Lors de la distillation, l’eau froide des condenseurs fait passer les vapeurs d’alcool à l’état liquide. Puis avant la mise en bouteille pour la dilution du whisky.

Pourquoi l’eau a un impact sur les arômes du whisky ?

Les saveurs de l’eau font le caractère des whiskys (eau s’écoulant sur du granit, du calcaire, quartz, qu’elle soit acide, chargé en fer ou en sels), ils sont classés en fonction de leur région d’origine : Lowlands, Highlands, Speyside, Islay. L’eau est le principal vecteur.

L’influence des alambics

La forme, la taille, le col de cygne ont une forte influence sur la palette aromatique du whisky. 
Nous vous préparons un article complet sur les différents alambics et leurs influences avec des exemples de distilleries que nous proposons à la vente au Brass’in ;)

Les secrets de la distillation

Le wash (« bière chaude » obtenue une fois le malt fermenté) est distillé 2 à 3 fois (la triple distillation étant surtout irlandaise).

La distillation

On chauffe dans un ballon le mélange à distiller, placer dans un chauffe ballon. Le liquide va être transformé en vapeur, qui va monter dans une colonne pour atteindre le réfrigérant. La vapeur va se refroidir dans le tube et se transformer en liquide (= le distillat).

C’est pour cela que la forme, la taille de l’alambic, ainsi que la hauteur et l’inclinaison du col de cygne ont une forte influence sur la détermination de la palette aromatique d’un whisky.

Le vieillissement en fûts de chêne

Le distillat est placé dans des fûts de chêne. Ceux-ci vont donner la couleur au whisky et contribuer à sa palette aromatique. Les fûts les plus couramment utilisés par les distilleries sont les fûts ex bourbon, ex sherry puis des affinages sont fait avec des fûts ayant contenus du vin, du calvados, … 
Un whisky est vieilli minimum 3 années en fûts mais peut être vieilli plus longtemps afin de développer des arômes plus fins et floraux voir de lait de coco pour les 25 ans d’âge.

Place ensuite à l’assemblage, déguster, déguster et encore déguster avant la mise en bouteille.

Vous êtes maintenant incollable sur le processus d'élaboration d'un whisky !